일본 최고급 야키니쿠 와규 레스토랑, 조조엔(叙々苑)

오늘은 일본의 최고급 야키니쿠 (고깃집) 레스토랑인 조조엔叙々苑에 대해 알아보겠습니다.

일본에서 최상급 요릿집에는 여러 종류가 있습니다만, 야키니쿠에서의 최고라고 한다면 단연 조조엔(叙々苑)입니다. 최상급이고 확실한 소재를 사용해, 오감으로 만족할 수 있는 "진정한 맛"을 추구하는 가게입니다. 이곳은 '조조엔 그룹'의 최고봉의 레스토랑으로, 야키니쿠 카이세키 (焼肉会席)라고 불리는 최고급 요리는 최상급 품질 중에서도 더욱이 정성스럽게 준비하여 맛은 물론이거니와 그릇이나 담는 방법까지 연구에 연구를 거듭했다는 느낌이 아주 많이 듭니다. 이는 소중한 사람과의 만찬에서 최고의 만족으로 다가올 만한 레스토랑입니다.

가게 내부 소개

단순 고기집이라기보다는 종합 예술 레스토랑인 조조엔, 위 사진은 신주쿠 지점.

조조엔은 단순히 한 끼를 때우러 오는 곳이라기보다는, 분위기, 연주되는 음악, 주변 조명, 최상급의 비주얼 등 다양한 부분을 함께 즐길 수 있는 곳입니다. 디자인은 수려하며, 은은하게 음악이 연주되고, 요리는 '와규'를 중심으로 엄선된 식재료로, 연기가 나지 않도록 준비가 되어있기 때문에 냄새가 배는 것조차 걱정하지 않으셔도 됩니다.

조조엔에서는 점포에 따라 야경이 멋지게 내려다 보이는 곳도 있고, 피아노나 하프의 라이브 연주를 하는 곳, 회식을 즐기기 위한 만찬 장소 등 소중한 인연과의 시간을 로맨틱하게 연출하여 즐기실 수 있는 최고급 레스토랑입니다.

메뉴 소개

고기의 품질도 최상급이지만, 고기를 서빙하는 데에 있어 어떤 식으로 준비할 지에 대한 고심도 엄청 한 것이 느껴지는 부분입니다. 고기의 마블링 상태라던지, 한입 먹었을 때 입에서 사르르 녹는 느낌이 무엇인지 바로 느끼실 수 있습니다.

이렇게 최고급 요리가 손질되기까지에는 조조엔만의 특별한 고기에 대한 고집(こだわり)이 있습니다. 조조엔은 일본 전역에 체인점이 있음에도 불구하고, 어느 가게에서도 변함없는 맛을 제공하기 위해 고기를 매입하는 과정에서부터 가공까지 전체 과정을 일괄적으로 처리하는 '센트럴 키친 시스템'을 사용하고 있기 때문입니다. 그 본거지로써, 헤이세이 19년 (2007년)에 지어진 '조조엔 푸드 팩토리'는 1000평 부지에 지어진 2층짜리 거대한 공방입니다. 여기는 기계 없는 공방으로 불리는데요, 거의 대부분의 공정이 수작업으로 이루어지기 때문입니다. 여기로 들어간 고기는, 숙련된 장인들의 손질을 거쳐 엄격한 기준에 부합하는 고기만이 매입이 이루어집니다. 기준을 충족하지 못할 경우, 업자에게 돌려주기 때문에 엄청난 맛을 자랑합니다.

고기를 가공하는 작업 하나하나 장인에 의해 손질이 되는데요, 고기와 지방이 절묘한 밸런스를 이루도록 손질을 한 뒤, 하룻밤 동결시킵니다. 그다음, 부위의 경도마다 두께를 미묘하게 조정하여 고기 한 점마다 같은 식감이 되도록 조심스럽게 컷팅이 이루어집니다. 표면이 아름답게 보이도록 커팅하는 방향, 크기와 무게, 등 모든 방면에서 장인의 손질이 거쳐지게 됩니다.

조조엔의 특성상, 홋카이도부터 오키나와까지 (북쪽 끝에서 남쪽 끝까지) 일본 각지에 존재하기 때문에, 특정 원산지에 구애받지 않고 장인이 그때마다 제일 좋은 고기를 구입합니다. 이는 조조엔을 방문하는 모든 고객들의 웃음을 생각하며 날마다 장인정신으로 손질을 하고 있습니다.

재미있는 부분은, 가게에 따라 한국 요리도 많이 준비가 되어있던 점이었습니다. 배추김치, 깍두기 김치 등 김치 메뉴는 당연하고, 쌈장, 상추, 냉면 등 한국인이 좋아하는 고기 전후의 음식들도 고퀄리티로 준비가 되어 있다는 점이었습니다. 이는 고기에 알맞다면 어느 나라의 음식이더라도 채용하겠다는 조조엔만의 의지가 보이는 인상적인 부분이었습니다.